Valençay – Un vin et un fromage !

Le Vin

Dominant le Cher et ses affluents, le vignoble de Valençay se situe au Nord du Département de l’Indre, au carrefour du Berry, de la Touraine et de la Sologne. L’aire d’appellation s’étend sur 2400 hectares classés sur 13 communes de l’Indre et 1 commune du Loir-et-Cher.

Des écrits datant de 965, mentionnent la présence de vignes à Valençay : le Comte Geoffroy légua à l’abbé du Prieuré de Valençay église, dépendances, vignes et forêts. Vin de bergers, le Valençay serait aussi devenu vin de moines dans les trois Abbayes présentes sur l’aire d’Appellation. Le prince de Talleyrand, fin gourmet, a su faire connaître les Valençay au cours de ses dîners fastueux au Château de Valençay. Sa nièce, la Duchesse de Dino mentionne en 1830 que l’on récolte dans le canton de Valençay des bons vins consommés dans l’ensemble du département. Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure depuis le 10 août 1970, les vins de Valençay ont été reconnus Appellation d’Origine Contrôlée le 17 mars 2004.

Trois vins, trois assemblages, les vins de Valençay sont le reflet de la diversité des cépages de l’aire d’appellation.

Vins rouges : Gamay noir à jus blanc (entre 30 et 60%), Pinot Noir (minimum 10%), Côt (minimum 10%), accompagnés ou non de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon (maximum 20%).

Vins rosés : on y retrouve les mêmes cépages que pour les vins rouges avec la possibilité d’ajouter du Pineau d’Aunis (30% maximum)

Vins Blancs : Sauvignon Blanc seul ou accompagné d’Arbois Blanc, de Sauvignon rose et de Chardonnay (30% maximum).

Trois tailles sont autorisées :

– La taille en guyot avec un bois portant 7 à 8 yeux

– La taille dite en Y avec deux bois portant chacun 4 yeux francs maximums

– La taille en coursons avec 2 ou 3 yeux par courson

Le nombre d’yeux francs ne peut pas excéder 8 pour le Gamay et 11 pour les autres cépages.

Les rendements sont limités à 60 hl par hectare pour les blancs et 55 hl par hectare pour les rouges. Afin de privilégier la qualité des raisins, les vignerons de Valençay travaillent tout au long de l’année à la limitation des rendements (ébourgeonnage, vendange en vert…) et à la régulation de la vigueur de la vigne (enherbement, effeuillage, rognage).

Le Valençay blanc, frais et équilibré, associe des arômes d’agrumes, de fleurs blanches et de fruits exotiques. Idéal pour les poissons et les fromages de chèvre.

Le Valençay rouge est dans la lignée de ceux du Val de Loire. Sa puissance aromatique aux notes de fruits rouges et d’épice et sa structure harmonieuse forment un duo incomparable pour accompagner les viandes rouges grillées ou en sauce.

Le Valençay rosé, vin d’été par excellence, souple, frais et structuré, s’accorde parfaitement sur de la charcuterie fine ou de la cuisine exotique.

Le fromage

Centrée sur le département de l’Indre, l’aire d’appellation englobe quelques communes des départements de l’Indre-et-Loire, du Cher et du Loir-et-Cher.

Les Capitulaires de Charlemagne ou les archives du 16ème siècle de La Châtre témoignent de l’importance de l’élevage caprin dans le Bas Berry. Mais histoire ou légende, on dit que le Prince de Talleyrand est à l’origine du fromage de Valençay. Afin que la vue de ces fromages de chèvre, en forme de belles pyramides n’offusqua point l’Empereur en lui rappelant sa malheureuse campagne d’Egypte, Talleyrand ordonna à son intendant de changer la forme des moules. Ainsi le fromage fabriqué à Valençay et dans les environs prît la forme qu’on lui connaît aujourd’hui. Le Prince de Talleyrand a fait connaître la Pyramide de Valençay aux bonnes tables aristocratiques parisiennes. Le 13 juillet 1998, le Valençay entre dans la famille des fromages sous appellation d’origine contrôlée.

Les chèvres Alpine à la robe brune aux liserés noirs et les chèvres Saanen toute blanches composent le troupeau de l’appellation. Elles sont nourries essentiellement de matières premières issues de l’aire géographique de la zone.

Le Valençay est fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier. Après une phase de maturation, le lait fait l’objet d’une coagulation lactique par l’adjonction d’une faible quantité de présure.

Avant le moulage un léger pré-égouttage est autorisé, mais le caillé ne doit être ni émietté ni divisé. Puis, il est déposé en une ou plusieurs fois dans des moules individuels ou en plaques multimoules.

Après égouttage, qui s’effectue de manière spontanée pendant une durée minimale de 36 heures, le fromage est démoulé et salé légèrement sur toutes ses faces avec du sel cendré. Il est ensuite ressuyé, c’est-à-dire séché, pendant 1 à 3 jours, puis affiné pendant au minimum 7 jours. Pour être commercialisé, il doit avoir au minimum 11 jours.

La Pyramide de Valençay se caractérise par sa forme harmonieusement équilibrée, sa croûte régulière fine, de couleur gris clair à gris bleuté, à sa pâte blanc porcelaine, homogène et lisse. Au nez, elle dévoile des odeurs légèrement caprines, de sous-bois, accompagnées de nuances florales.

En bouche, elle étonne par sa fermeté et sa souplesse. Sa flaveur lactique, allant de la noix fraîche aux fruits secs, est accompagnée d’arômes nuancés de fruits et de foin. Le fromage de Valençay s’apprécie particulièrement avec le vin issu du même terroir : Les Vins de Valençay notamment blanc et rouge.

site: www.vins-fromages-valencay.com/

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