Silver Fourchette : Gastronomie et prévention nutritionnelle pour personnes âgées


Le concours de gastronomie, Silver Fourchette, s’adresse à ceux qui cuisinent au quotidien pour les seniors et permet de mettre à l’honneur leur savoir-faire et inventivité.
Le parrain de ce concours est le chef étoilé Thierry Marx qui apporte son soutien « à ce concours pour que les talents de nos territoires s’expriment au service de ceux qui portent notre héritage ». Ce concours est composé de trois parties : Une avant-première en février, les départementales en mars (phase éliminatoire) et les gagnants participaient à la finale départementale mercredi 18 avril dans les locaux du restaurant Jacques Cœur.
Emmanuel Daniélou, chef de projet Silver Fourchette, rappelait la démarche de prévention nutritionnelle pour les personnes âgées visée par le concours. « Nous avons le soutien de Nathalie Bailly qui est spécialiste de l’alimentation des seniors et qui revient du Canada pour animer une conférence sur l’alimentation des seniors la semaine prochaine. Il faut se souvenir qu’à la sortie de la guerre, des recherches eurent lieu quant à la dénutrition des enfants et que celles effectuées concernant l’alimentation des personnes âgées datent de 2010 et les soutiens sont très récents. Ce qui a été remarqué c’est que près de 40% des personnes qui arrivent en EHPAD sont dénutries et ont besoin d’être « reboostées » au niveau de la nourriture. Pour ce concours, on demande aux chefs de cuisine de confectionner un repas (plat et dessert) pour 5 euros de matière brute. C’est de la gastronomie car en EHPAD on va être à 3,30 euros pour la journée. On peut avoir un regard dédaigneux pour la cuisine des EHPAD mais lorsque vous les voyez travailler, vous comprenez que ce sont vraiment des chefs cuisiniers qui ont travaillé en gastronomie, en brasserie… Les chefs viennent de tout le département, tous salariés en EHPAD ou cuisine centrale. Aujourd’hui un des objectifs de ce concours est aussi de montrer aux jeunes que l’on peut travailler sur des restaurants étoilés, brasserie mais aussi en collectivités ; avec des spécificités comme le fait qu’à 80 ans une personne a besoin de 20% de nutriments en plus car la capacité du corps à emmagasiner les vitamines et oligo-éléments change. Cela montre aux jeunes que la cuisine pour les personnes âgées est un sujet de recherche et de développement ».
Jacques Feuillet


Résultats de la finale :
Brigade gagnante : Clément Montigny, groupe « Ansamble » cuisine centrale de Bourges, chef cuisinier – Nicole Prévost, volontaire gastronome secrétaire chez Domitys, Saint-Doulchard – Océane Monce, lycéenne au lycée hôtelier Jacques Cœur. Cette Brigade disputera la finale nationale sous le parrainage de Thiery Marx chef étoilé et en présence de Guillaume Gomez chef cuisinier de l’Elysée.

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