De l’huile au moulin de Pesselières

Moulin-de-PesselieresPesselières est un petit village situé sur la commune de Jalognes, dans le Sancerrois. Ce très ancien moulin existait et tournait déjà sous Louis XIV, le premier acte officiel date de 1704. Il a toujours été essentiellement à huile et il a la particularité d’appartenir à la même famille depuis ses débuts.
Les moulins tournent avec trois sortes d’énergie : eau, vent et sang. Le moulin de Pesselières est à l’origine à sang, c’est-à-dire qu’il était entraîné par la force animale (chevaux, mulets, ânes, …). L’électricité a pris le relais en 1939. Il est intéressant de savoir que durant la Guerre de 14-18, il y avait en Berry un moulin à huile pour 400 habitants, c’est-à-dire autant que de moulins à farine. Guy Millérioux, le patron actuel, a repris le moulin il y a une dizaine d’années suite à un concours de circonstances, c’est son activité principale : artisan huilier, il produit des huiles « tradition » de noix et noisettes, c’est un travail à façon, les clients lui amènent les noix décortiquées (cerneaux de noix) et il les transforme en huile. Les clients viennent ensuite récupérer leur huile. Le procédé est le même pour les noisettes. Il n’y a que 5 moulins en France qui travaillent de cette manière, c’est de l’artisanat à l’état pur. La moitié des clients provient du Cher, l’autre moitié des départements limitrophes mais aussi du Nord de la Loire.
A noter : Il faut environ 5 kg de noix coques qui vont donner 2 kg de cerneaux pour produire 1 litre d’huile. Même poids en moyenne pour les noisettes. Le moulin travaille surtout avec les noix, le rapport de production entre huile de noix et huile de noisettes est de 1/20.
Une fabrication artisanale de l’huile
Le broyage des cerneaux de noix se fait sous une meule en pierre calcaire dure de 1,3 tonne appelée la tournante, la dormante (partie basse du moulin) est aussi en pierre calcaire, elle pèse 3,5 tonnes. Les pierres ont été taillées à Suilly-la-Tour.
Le travail de broyage se fait avec 25 kg de cerneaux en 2 fractions, il faut une trentaine de minutes pour broyer une fraction de 12,5 kg de cerneaux. Il n’y a pas ajout d’additif durant ce broyage hormis un peu d’eau pour ramollir la pâte.
L’écrasement de ces 25 kg de cerneaux donne une pâte qui doit être torréfiée afin que l’huile se conserve, sans torréfaction l’huile rancit. La torréfaction consiste à chauffer la pâte entre ½ et ¾ d’heure. La pâte est chauffée dans un ancien gros poêle à bois en pierre. La torréfaction est différente selon les régions, l’intensité varie et change le goût de l’huile obtenue. Guy Millérioux optimise la torréfaction en fonction du comportement des noix et du goût de ses clients. Le métier d’artisan huilier est en fait un métier d’Art, métier qui exige passion et savoir faire.
Cette pâte torréfiée est ensuite déposée dans le réceptacle d’une presse à eau en fonte qui date de 1880. Ce réceptacle est appelé la maie, la pate est enveloppée dans de la toile de jute. Une grosse pièce de la presse appelée le mouton vient se poser sur le dessus de la maie l’empêchant de remonter lors de la mise sous pression avec un vérin qui vient pousser la maie vers le haut. L’effet de pression dure environ 30 mn. L’huile obtenue restera en décantation durant 3 semaines avant d’être mise en bouteilles, cette décantation permettra d’avoir une huile claire qui se conservera très bien une année voire plus. Il faut conserver l’huile dans un endroit frais et dans le noir.
Chaque client n’apporte pas 100 kg de cerneaux de noix à transformer en huile, Guy Millérioux travaille aussi pour des clients qui lui amènent seulement 3 kg de cerneaux. La moyenne étant d’environ 20 kg de cerneaux par client.
N’hésitez pas à aller visiter le moulin qui est un peu l’attraction du village avec les visites des écoliers, des randonneurs, des touristes. Vous trouverez dans la boutique située dans l’enceinte du moulin différents produits locaux, tous fabriqués artisanalement : terrines, miels, cidre, jus de pommes, confitures,…etc, et bien sûr l’huile de noix et noisettes (production de l’huile avec l’excédent des cerneaux de noix des clients). Ces huiles sont parfaites pour l’assaisonnement des crudités, il existe de nombreuses recettes pour leur utilisation en cuisine, comme par exemple l’assaisonnement des coquilles Saint-Jacques.
Le moulin est ouvert du 1 novembre au 31 mai du mardi au samedi de 9h00 à 12h00 et de 14h00 à 18h00 (c’est la période de transformation des noix en huile).
Le reste de l’année, le moulin est ouvert uniquement le mardi et le samedi aux mêmes horaires.

Renseignements :
Guy Millérioux – Moulin à huile de Pesselières
2 rue du Champ de Foire – Pesselières
18300 JALOGNES
Tél : 02 48 72 90 12

Dominique AUTHIER

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