- rejoignez-nous sur facebook pour avoir les dernières infos -

Daniel Mercier, de Baugy à l’international

chronique

1995 Daniel Mercier, 33 ans, succède à son père, boulanger-pâtissier, rue du Chancelier à Baugy1. Un bel héritage dont les origines remontent à 1912, lorsque Marcel Mercier (le grand-père) avait appris le métier de boulanger, ouvert son premier commerce et créé ses premières recettes de pâtisserie. Son fils Pierre était devenu, lui aussi, boulanger-pâtissier en travaillant chez Bazot, une enseigne réputée à l’époque, installée rue Moyenne à Bourges. C’est lui, Pierre, deuxième génération, qui a ouvert la boulangerie-pâtisserie de Baugy en 1958 où est né Daniel, son fils, troisième génération. Il a été élevé au pied du fournil mais on ne l’imagine pas dans le pétrin. Au contraire, c’est une irrésistible ascension qui commence. A la fin des années soixante-dix, l’air du temps est aux études supérieures pour entrer dans la vie active. Ok pour le post-bac mais pas n’importe lequel : le commerce, bien sûr ! Cumulé avec la pâtisserie travaillée en famille, cela donne du solide. Depuis longtemps, le père Mercier fabriquait ses fameux croquets, spécialité berrichonne truffé de noisette. Très bon, très bien, mais il va falloir faire plus. En 1988, le fils s’associe avec le père, ensemble ils imaginent de nouvelles recettes, voici les sablés, les croustades et bientôt le chocolat… le fournil de la rue du Chancelier est devenu trop petit, il est vendu et la fabrication se développe dans un local plus spacieux.

A l’orée des années 2000, Daniel Mercier était déjà sur une rampe de lancement qui, malgré quelques turbulences de santé, ne s’est pas encore arrêtée. Une ancienne usine, reconfigurée en biscuiterie-chocolaterie2, s’est rapidement substituée au local précédent ; l’équipe d’origine est toujours là, elle carbure à l’énergie du manager, elle s’est étoffée3, forcément, pour faire face aux nouvelles responsabilités associées aux innovations qui, dans cette entreprise, jaillissent presque en continu. Alors, quoi de neuf chez Mercier depuis une vingtaine d’années, précisément depuis 1995 ? Globalement : presque tout. En vrac : de nouvelles variétés de biscuits salés et sucrés, de nouveaux parfums pour les glaces et les macarons, des chocolats de toutes sortes, le camembert en chocolat et son cœur en praliné fondant présenté dans une boîte à la normande… Il faut goûter toutes ces friandises pour apprécier le soin apporté à la fabrication. Ici, ce n’est jamais trop bon. Daniel, issu d’une famille gourmande, nous disait déjà, il y a 10 ans : « les œufs en poudre ? Non, pas chez nous, ici on utilise des œufs frais que l’on casse un par un ». Pour séduire, il faut de bons produits. Récemment, il vient de racheter La Pâtisserie des rêves à Paris, à cause de son joli nom peut-être un peu, mais surtout parce qu’ici « on sert des tartes Tatin, des Saint-honoré, etc. avec une qualité d’ingrédients exceptionnelle », des gâteaux comme ceux que faisait son papa au temps du fournil.

Maître artisan respecté, guidé à tout instant par le souvenir du père, Daniel Mercier est un berrichon audacieux qui dévore la vie, appétit compréhensible lorsqu’on évolue dans le sucré-salé. Depuis longtemps, ses friandises sont commercialisées sur internet et dans toute la France mais ce n’est plus suffisant. Petit à petit, la Terre est devenue son terrain de jeu, avec Baugy4, son port d’attache pour toujours. Le maître en a étonné plus d’un lorsqu’il a acheté des plantations de cacaoyers au Mexique, sur l’archipel de Vanuatu et au Vietnam. Ce n’était qu’un début. Avec la Pâtisserie des rêves, il pilote maintenant cinq boutiques à Paris et quelques unes à Milan, Dubaï, Abou Dhabi et au Japon. Prochainement, nous dit-on, il repartira pour le Vietnam pour mettre en place un centre de fermentation et de séchage.

Alors, on se demande ce qui le pousse à courir si vite. On réussi quand même à l’atteindre (par sms entre Tokyo et Dubaï). Il explique : « ce qui me fait avancer ? D’abord, une jeune équipe autour de moi, qui a suivi mes projets, je ne vais pas quitter le navire au milieu du canal ! Et aussi mes enfants qui ont envie de prendre la suite. Si cela se fait ce sera la quatrième génération. Dans ce cas, on ne se pose pas de question, on fonce et on fait en sorte de céder un joli bébé ! ». Belle conclusion, pour aujourd’hui et pour demain.

Pour partager :Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Facebook Auto Publish Powered By : XYZScripts.com